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猪头肉卤制方法简单美味

发布时间:2019-06-09 09:05:33
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猪头肉相信任何人都不会陌生的,猪头肉非常好吃,而且吃起来非常有嚼劲,下面就告诉大家猪头肉的卤制方法,简单美味。

配料:(生猪头100斤,用盐4斤,桂皮2两,生姜3两,大料1两,料酒5两,花椒1两,糖色5两,丁香~干辣椒可适量添加)。

原料:猪头,猪肝,猪肠子,猪肚等《生肉》。

清洗原料方法:

1.先把猪头上的毛清理干净,需要用松香,刮胡刀等工具直至清理干净为止

2.开猪头,需从猪头前额直接切开,切开前先把猪舌头割下来分开放至猪嘴边

3.猪肝买回来可先把它泡入水中,时间不能过长,是买回来直接就下锅煮为好。煮猪肝是而且不能上色,更不能煮老

4.猪肠子,猪肚,清洗时要用碱面和醋浸泡去异味,然后再用开水稍煮一小会儿,捞出方可进入原料汤锅中煮熟。

制法:

(1)将猪头镊净毛茬,洗净,剔去头骨,劈成两半,放入冷水锅内煮约30分钟,取出用冷水洗净。

(2)锅内放上竹垫,注入清水,加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片,用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起,扎好口,放入锅内烧沸,改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后,放入煮过、洗净的猪头肉,烧沸,改用小火煮约3小时,待猪头肉熟烂,捞起冷却。

(3)将卤好的猪头肉取出,抹上麻油,以保持油润,食用时切片装盘,浇上少许卤汁即成。特点: 肉色红润,质地软嫩,卤味浓郁,醉香味美。

注意事项:

1. 根据肉量,按比例确定其他配料用量

2. 初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。

3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

4. 香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。

5. 香料不宜太多,过多的香料不仅浪费,而且会使产品只剩五香味,吃后发闷。

6. 初卤香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(克)。

7. 品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!

8. 香料价格不便宜,不要的料包用白酒浸泡小时,去渣留酒,酒装瓶备用。

以上就是关于猪头肉的卤制方法介绍,希望对你有帮助。

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